Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Rehrücken salzen und mit dem Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Anschließend für 30
Minuten in den Backofen auf das Gitter legen. Nach Ende der Garzeit den Ofen öffnen und
das Fleisch ruhen lassen.

Für die Mergenthauer-Pralinen Zwiebel abziehen und fein würfeln. In zerlassener Butter
glasig anbraten, mit Milch ablöschen und über Knödelbrot gießen. 2 Eier aufschlagen
und verquirlen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Petersilie abzupfen
und fein hacken. Die Eier und die Petersilie unter die Semmelmasse kneten, bis ein glatter Teig
entsteht, 10 Minuten ruhen lassen. Masse mit nassen Händen zu kleinen Knödeln formen.
Mit dem Finger eine Vertiefung in den Knödel drücken und ein paar Preiselbeeren hinein
geben, Loch verschließen und zu rundem Knödel formen. In kochendes Salzwasser geben,
kurz aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten gar ziehen lassen. Vorsichtig herausheben
und abtropfen lassen. Danach zuerst in Mehl, dann in 2 aufgeschlagenen Eier und zuletzt
in einer Mischung aus Semmelbröseln und gehackten Kürbiskernen panieren und in der
Fritteuse goldgelb ausbacken.

Für die Ingwer-Kirschen die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit
einem Tropfen Rapsöl anbraten. Dann den Ingwer hacken, die Stücke mit dem Puderzucker
zugeben, leicht karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Den
Sud auf ein Drittel einreduzieren und sämig mit Stärke abbinden. Zum Schluss die Kirschen
zugeben und darin erwärmen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Majoran-Creme das Ei trennen. Das Eigelb in ein hohes Gefäß geben, den Senf,
Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die Majoranblätter mit dem Pürierstab
mixen und dann langsam das Öl zutröpfeln.

Für die Brösel von einem Blumenkohl die äußere Schicht mit einem Messer abschaben.
Die entstandenen Brösel in einer Pfanne mit einem Stück Butter anrösten und mit Salz
würzen.

Für die Vanille-Gewürzbutter die Butter in einer Pfanne schmelzen und zwei Streifen der
Orangenschale abschälen. Die Orange kann anderweitig verwendet werden. Das Mark
sowie die Vanilleschote, Wacholderbeeren, die Pimentkörner, das Lorbeerblatt, den Ingwer,
die Orangenschale, den Rosmarinzweig und Pfeffer hinzufügen. Den Rehrücken darin
wenden.

Alle Komponenten auf dem Teller anrichten.