Zubereitung

Für die Entenbrust den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, das Rapsöl hinein
geben und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Ente
solange anbraten, bis sie eine goldgelbe Farbe hat. Dann von der anderen Seite noch 1 Min
braten. Anschließend für ca 35 Min. (je nach Größe der Entenbrust) in den Ofen auf den
Gitterrost auf mittlerer Schiene legen und ein Backblech darunter geben.

Für die Suppe den Zucker in einem Topf hell karamellisieren, dann die Maronen zugeben
und mit Portwein ablöschen. Nun den Gemüsefond zugeben und 15 Minuten leicht
köcheln lassen. Dann die Sahne zugeben und alles mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Für das Birnenragout die Birne schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Den Zucker in einem Topf schmelzen, mit Weißwein ablöschen und mit der in Wasser angerührten
Stärke abbinden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur den Rosenkohl entblättern und kurz in Salzwasser blanchieren.
Wenn die Entenbrust fertig ist, die Butter in einer Pfanne schmelzen, alle Gewürze zugeben
und die Ente in der aufschäumenden Gewürzbutter schwenken.

Zum Anrichten die Suppe aufschäumen und in ein Glas abfüllen. Die Ente in Tranchen
schneiden und neben dem Glas mit dem Birnenragout anrichten. Mit Kresse und den Rosenkohlblättern
dekorieren.

MEIN TIPP

Frei nach dem Motto "Kann man machen - muss man aber nicht" schmeckt die Maronensuppe auch ohne die gebratene Entenbrust schon sehr gut. Stattdessen sind Zimtcroutons eine feine Alternative. Einfach Toastbrot in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze mit einem EL Butter goldgelb braten und final mit Zimt bestreuen.