Lammrücken im Crêpemantel

mit Ziegenkäsepolenta, Schmortomaten und Saubohnen

Zutaten für 4 Personen

 

Für den Lammrücken:
800g Lammlachse
150 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
300 g Kalbsbrät
50 g Oliven
1 Zitrone
½ Bund Thymian
100ml Sahne


Für die Ziegenkäsepolenta:
500ml Milch
500ml Gemüsefond
150g Polenta
1 Zehe Knoblauch
100g Ziegenfrischkäse
50g Butter
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat


Für die Schmortomaten:
20 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
200ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Saubohnen:
200g geschälte Saubohnen
2 Scheiben Bacon
1 Schalotte
100ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für die Garnitur:
1 Schale Erbsenkresse

Zubereitung

 

Aus Mehl, Milch, Eier und einer Prise Salz einen Crêpeteig herstellen und dünne Crêpes
in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz herstellen. Das Kalbsbrät mit Sahne,
gehackten Oliven, gehacktem Thymian, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer mischen. Die
Lammlachse außen mit Salz würzen und in einer Pfanne außen herum scharf anbraten.
Dann auf einen Crêpe eine dünne Schicht des Bräts streichen, je einen Lammlachs darauf
setzen und einrollen. Den überstehenden Crêpe abschneiden. Die Lammrücken im Crêpemantel
dann für 20 Min bei 200 Grad auf ein Backgitter in den Ofen geben.


500 ml Gemüsefond und 500 ml Milch in einen Topf geben. Mit einem Lorbeerblatt, etwas
geriebener Muskatnuss, einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Eine geschälte Knoblauchzehe
mit der flachen Seite eines Messers andrücken und dazugeben. 150 g Polenta unter
Rühren einrieseln lassen und aufkochen. 20 Minuten bei wenig Hitze quellen lassen. Zwischendurch
umrühren. Am Ende den Ziegenfrischkäse und die Butter einrühren.


Für die Schmortomaten Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten dazu geben.
Leicht anbraten und dann mit dem Fond aufgießen. Mit den Gewürzen ca 5 Min schmoren
lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Für die Saubohnen die gehackte Schalotte mit dem in Streifen geschnittenen Bacon
anbraten, dann mit Gemüsefond ablöschen. Die Saubohnen im Sud erhitzen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.


Zum Anrichten die Polenta in die Mitte des Tellers streichen, ein Stück eines Lammrückens
darauf setzen und mit den Tomaten und Bohnen anrichten.

 

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