Gebratene Jakobsmuschel

mit Rote-Beete-Salat, Blutwurst-Rosmarin-Crumble, Estragon-Majo, Brotchip und Vanilleschaum

Zutaten für 4 Personen

 

8 Jakobsmuscheln
4 Kugeln Rote Beete
1 TL Kümmel
1 Msp. Chilipulver
4 EL Olivenöl


200g Blutwurst
1 Bund Rosmarin
100g Pankobrösel
50g Butter
1 Zitrone


1 Eigelb
1 EL Senf (mittelscharf)
250 ml Rapsöl
1 Bund Estragon


4 dünne Scheiben Schwarzbrot


300 ml Milch
1 Vanilleschote
Salz aus der Mühle


1/2 Bund Petersilie, glatt

 

Zubereitung

 

Für den Rote Beete Salat die rote Beete in Würfel schneiden und mit zerstoßenem Küemmel,
Chili, Salz aus der Mühle und Olivenöl in einer Schüssel marinieren.


Die Blutwurst in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, leicht aufschäumen
lassen und zuerst die Pankobrösel und dann die Blutwurst und gehackten Rosmarin
hinzu geben und solange anbraten bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Mit dem
Abrieb einer Zitrone würzen.


Für die Majo das Eigelb mit Senf, Salz, Zitronensaft, einem Schuss Rapsöl und den Estragonblättern
in ein hohes Gefäß geben und glatt mixen. Dann langsam das restliche Öl
zugeben und eine Majo herstellen. Mit Salz nochmals abschmecken.


Die Milch in einen Topf geben und mit der Vanilleschote aufkochen. Mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten nochmals aufkochen, einen Schuss kalte Milch zugeben und mit
dem Pürierstab einen Schaum herstellen.


Die dünnen Brotscheiben im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft 5-10 Min kross
werden lassen.


Zuletzt die Jakobmuscheln mit Salz würzen und in einem Schuss Öl anbraten.
Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und mit Petersilienblättern garnieren.

 

 

 

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