Dreierlei vom Saibling

als Tartar, im Strudelteig und als Pflanzerl

mit Safranschaum, Gurke, Wasabi, Erbse und Chips

Zutaten für 4 Personen

 

Für das Tartar:
200g Saiblingsfilet
1 Schalotte
1 Bund Dill
1 Zitrone
1 Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für den Saibling im Strudelteig:
200g Saiblingsfilet
8 Blätter Strudelteig
1 TL Ras el hanout
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für das Pflanzerl:
200g Saiblingsfilet
1 Scheibe Toastbrot
1 Ei
1 Bund Dill
1 Zitrone
½ TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelbrösel zum Wenden
Butterschmalz zum Braten


Für die Erbsencreme:
250g Erbsen
50g Crème fraîche
1 Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Chips:
1 lila Kartoffel
1 festkochende Kartoffel
1 Süßkartoffel


Für den Safranschaum:
200ml Milch
Safranfäden
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zum Garnieren:
1 Gurke
1 Tube Wasabi
5 Radieschen
1 Schale Erbsenkresse

Zubereitung

 

Für das Tartare die Haut des Saiblings entfernen und den Fisch in sehr feine Würfel schneiden.
Mit der gehackten Schalotte, gehacktem Dill, Zitronenabrieb, gehacktem Ingwer
vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Für den Saibling im Strudelteig ebenfalls die Haut entfernen. Dann die Filets mit Salz, Pfeffer
und etwas Ras el Hanout würzen und zu Röllchen einrollen. Den Strudelteig auslegen,
mit flüssiger Butter bestreichen und ein 2. Blatt Strudelteig darauf legen. Den Fisch mit
dem Strudelteig einpacken. Bei 200 Grad die Päckchen im Ofen knusprig garen.


Für das Pflanzerl wieder den Fisch von der Haut befreien und grpb würfeln. Mit Toastbrotwürfeln,
Ei, gehacktem Dill, Senf und Zitronenabrieb vermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Falls die Masse zu Flüssig ist etwas Semmelbrösel zugeben. Aus der Masse
Bällchen formen und im Fett in der Pfanne ausbacken.


Die Erbsen in einem Mixer mit der Creme fraiche sehr fein mixen und mit Zitronensaft,
Zitronenabrieb und Salz, Pfeffer abschmecken. Die Creme dann in einen Spritzbeutel
abfüllen.


Für die Chips die Kartoffeln schälen und mit einem Hobel fein hobeln. Dann in der Fritteuse
bei 140 Grad frittieren. Die Chips anschließend heraus nehmen und auf einem Küchencrêpe
abtropfen. Dann im Backofen bei 80 Grad Umluft noch trocknen lassen.


Für den Safranschaum die Milch in einem Topf erhitzen und die Safranfäden darin ziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Um Schaum zu bekommen die Milch aufkochen,
vom Herd nehmen, einen Schuss kalte Milch zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.


Zum Garnieren die Gurke schälen und längs in dünne Bahnen hobeln. Die Radieschen
ebenfalls dünn hobeln.


Die Gurkenhobel auf dem Teller auslegen und alle Komponenten darauf anrichten. Mit
Wasabitupfern und Kresse ausgarnieren.

 

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